১

ক্ষুধা মেটানো ও বাঁচার জন্য খাদ্যের বিকল্প নেই। তবে, বেঁচে থাকার এই মাধ্যমেও আজকাল নির্ভর করা যায় না, যখন সেটি বিষ হয়ে মৃত্যুপথকে সুগম করে দেয়। প্রাচীন যুগের মানুষেরা খাদ্য ও অখাদ্য বাছাই করার জন্য ঘুরে ঘুরে পরীক্ষণ-পর্যবেক্ষণের আশ্রয় নিত। অজ্ঞতার আঁধারে ঢাকা সেই কঠিন সময়গুলোতে বহু মানুষ অখাদ্য-কুখাদ্য খেয়ে অসুস্থ হয় এবং মৃত্যুবরণ করত। তবে জ্ঞান-বিজ্ঞানের এই চরম উৎকর্ষের সময়ে খাদ্য যখন সজ্ঞানেই হয় মৃত্যুর কারণ, তখন আঁতকে যাওয়ার মতো বিষয় হলেও আমরা যেন সবাই তা নীরবে মেনেই নিচ্ছি। আসলে নিরাপদ খাদ্য বিষয়টার ওপর আমরা অধিকাংশই উদাসীন। আমরা জানি না, কোন কোন ঝুঁকি বা অনিরাপদসীমা থেকে মুক্ত হলে তাকে বলা যাবে নিরাপদ খাদ্য। আরো ভেঙে বলতে গেলে আমরা জানি না, কোন কোন মিশ্রণ, রাসায়নিক দ্রব্য বা রোগজীবাণু খাদ্যের ভেতর থাকলে তা আমাদের জন্য ক্ষতিকর হয় বা কী কী কারণে খাবার আর খাবার থাকে না।

২

নিরাপদ খাদ্য ধারণাটি সর্বপ্রথম আসে খ্রিস্টপূর্ব ৩৪০০ অব্দে মিসর থেকে, এরপর খ্রিস্টপূর্ব ২৯০০ অব্দে চীন থেকে। অর্থাৎ মানবসমাজে ‘নিরাপদ খাদ্য’ ধারণাটি একেবারেই নতুন নয়। তথ্যপ্রযুক্তির এই যুগেও মানুষের ইচ্ছাকৃত ও অনিচ্ছাকৃত ভুলের কারণে সৃষ্ট স্বাস্থ্যঝুঁকি বিবেচনায় আধুনিক স্বাস্থ্যবিজ্ঞানীরা ‘নিরাপদ খাদ্য’ ইস্যুটিকে জনস্বাস্থ্য রক্ষায় এক বড় আন্দোলন হিসেবে গ্রহণ করেছেন। এ বছর স্বাস্থ্য দিবসে বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার মূল প্রতিপাদ্য ছিল ‘নিরাপদ খাদ্য’। এশিয়া ও আফ্রিকার অনেক উন্নয়নশীল দেশ এখনো খাদ্যে অপ্রতুল। আর তাই অনেক সময়ই এসব দরিদ্র দেশের মানুষ ক্ষুধা মেটানোর জন্য বিচার-বিবেচনা না করে অনিরাপদ খাবার গ্রহণ করে। এসব দেশের কোটি কোটি মানুষ পুষ্টিহীন; যারা অনিরাপদ খাদ্য ও পানিবাহিত জীবাণুর মাধ্যমে অপুষ্টি ও সংক্রমণের দুষ্টচক্রের জালে সহজেই আটকে পড়ে। ক্ষুদ্র জীবাণুর দূষণে এসব দেশের অসংখ্য শিশু ও বয়স্ক মানুষ উদরাময়, আমাশয়সহ বিভিন্ন রোগে আক্রান্ত হয়ে অসুস্থতা ও মৃত্যুহার বৃদ্ধিতে ভূমিকা রেখে যাচ্ছে।

৩

জনস্বাস্থ্য বিজ্ঞানের দৃষ্টিতে নিচের কারণগুলোর প্রত্যেকটিই খাবারে বিষক্রিয়ার জন্য দায়ী হতে পারে। 

সময় ও তাপমাত্রা : একটি নির্দিষ্ট সময়ে বাতাসের নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় একটি নির্দিষ্ট খাবার ভালো থাকতে পারে। সময় ও তাপমাত্রার সীমা অতিক্রম করলে নিরাপদ খাবার অখাদ্যে পরিণত হতে বাধ্য। রান্না করা বা প্রস্তুত খাবার যত পুরোনো হবে ঝুঁকি ততই বাড়বে। সংরক্ষণের জন্য শীতকের তাপমাত্রা ৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস বা তার নিচে না রাখলে এবং শীতকে রাখা খাবারের মেয়াদ তিন থেকে পাঁচদিনের বেশি হয়ে গেলেই তা ঝুঁকির আওতায় চলে আসতে পারে। আর মাছ, মাংস প্রভৃতি কাঁচা খাবার সংরক্ষণের জন্য হিমায়কের তাপমাত্রা (-)১৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসের কম না হলে এবং সংরক্ষিত খাবারের মেয়াদ তিন থেকে চার মাসের বেশি হলেই তা ঝুঁকির আওতায় চলে আসবে।  

খাবারে খাবারে মিশ্রণজাত দূষণ : রান্না করা খাবারের সঙ্গে কাঁচা খাবারের মিশ্রণের ফলে খাবারের আড়াআড়ি মিশ্রণজাত দূষণ হয়। যেমন : রান্না করা মাছের সঙ্গে কাঁচা মাছের রক্ত বা যেকোনো অংশ মিশে হওয়া দূষণ।

ব্যক্তিগত অপরিচ্ছন্নতা : খাবার তৈরির সময় বা খাবারের সংস্পর্শে যাওয়ার আগে শারীরিক পরিচ্ছন্নতা অবলম্বন না করা, স্বাস্থ্যসম্মত পরিধান ব্যবহার না করা, সাবান বা সংক্রমণরোধী তরল দিয়ে হাত না ধুয়ে খাবার ধরে ফেলা ইত্যাদি এর আওতায় পড়ে।

পারিপার্শ্বিক অপরিচ্ছন্নতা : থাকার ঘর, রান্নাঘর ও খাবার ঘরে ময়লা-আবর্জনা জমে বা পোকামাকড়ের অবাধ বিচরণের কারণে বাতাসের মাধ্যমে, কিংবা তেলাপোকা, ইঁদুর প্রভৃতি পোকামাকড়ের মাধ্যমে খাবারে রোগজীবাণু ছড়াতে   পারে।

রাসায়নিক পদার্থের মিশ্রণ : খাবার সংরক্ষণের জন্য ইচ্ছাকৃতভাবে বা অসতর্কতার কারণে রাসায়নিক পদার্থের মিশ্রণে খাবার অনিরাপদ ও বিষাক্ত হতে পারে। এসব রাসায়নিক পদার্থের মধ্যে কীটনাশক, ফরমালিন ও বিভিন্ন রঞ্জক পদার্থ উল্লেখযোগ্য।  

ক্ষতিকর ও ভেজাল দ্রব্যের মিশ্রণ : ওজন বৃদ্ধি করার জন্য খাদ্য প্রস্তুতকারী ও সরবরাহকারী ব্যবসায়ীরা অনেক সময় খাবারের বিভিন্ন কাঁচামালের সঙ্গে বা মূল খাবারের সঙ্গে মেয়াদোত্তীর্ণ খাবার বা ক্ষতিকর, অপ্রয়োজনীয় ও অকেজো বহির্জাত দ্রব্য মিশিয়ে থাকে যা খাবারের মান নিচু করে দেয় এমনকি খাবারকে বিষাক্ত করে দিতে পারে। যেমন- চাল, ডাল, সরিষা প্রভৃতির সঙ্গে কীটপতঙ্গ আক্রান্ত বা বিনষ্ট শষ্য, বালু, কাঁকর ইত্যাদি, ঘিয়ের সঙ্গে পশুচর্বি, তিল বা নারকেল তেলের সঙ্গে বাদাম তেল বা তুনাবীজের তেল, দুধের সঙ্গে পানি, গুঁড়ো দুধের পাউডার, ময়দা প্রভৃতি দ্রব্য, মিষ্টি বানানোর জন্য দুধের ছানার সঙ্গে প্রসাধনী টিস্যু কাগজের মণ্ড ইত্যাদি। তা ছাড়া মসলার মধ্যে মরিচ ও হলুদের গুঁড়োতে ইটের গুঁড়ো, তুষের গুঁড়ো বা কাঠের গুঁড়োসহ রঙিন পদার্থ, ফলের রসের সঙ্গে কৃত্রিম রঙিন পানি, মিনারেল ওয়াটারের নামে পুকুর ও খালের পানির বাজারজাতকরণ।  

সামাজিক, আবহাওয়া ও পরিবেশগত কারণ : সামাজিক, আবহাওয়া ও পরিবেশগত কারণে কোনো নির্দিষ্ট দেশ বা অঞ্চলের মানুষ খাবার অনিরাপদকরণে ভূমিকা রেখে থাকে। যেমন- উপমহাদেশের বিভিন্ন ধর্মীয় ও সামাজিক উৎসবের বিশেষ খাবারের সঙ্গে অনেক রং মেশানো হয়, যা খাবারকে অনিরাপদ করে দেয়। শিল্পকারখানার আশপাশের এলাকার বাতাসে বিভিন্ন রাসায়নিক দ্রব্যের মিশ্রণ থাকায় খাবার দূষিত হয়ে যেতে পারে।

৪

খাবারের ধরন অনুযায়ী বিভিন্ন খাবারে নিম্নলিখিত ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস ও বিষাক্ত দ্রব্য দেখা দিতে পারে-

স্যাল্মোনেলা : এই ব্যাকটেরিয়ার কারণে পেটে ব্যথা, পেটে গ্যাস উৎপন্ন হওয়া, বমি, জ্বর, ডায়রিয়া প্রভৃতি সমস্যা দেখা দিতে পারে। ডিম, হাঁস, মুরগি, পাখি, গরু, খাসি, ভেড়া প্রভৃতির কাঁচা মাংস, কাঁচা দুধ, পনির, বাঁধাকপি, তরমুজ প্রভৃতিতে স্যাল্মোনেলা থাকে। রান্না খাবারের সঙ্গে উল্লিখিত যেকোনো প্রকারের কাঁচা খাবারের মিশ্রণে অথবা এ জাতীয় খাবার যথাযথভাবে রান্না করা না হলে মানুষ স্যাল্মোনিলায় আক্রান্ত হতে পারে। 

নরোভাইরাস (নরওয়াক ভাইরাস) : এই ভাইরাসের কারণে ঘন ঘন ডায়রিয়া হয়। তা ছাড়া এর কারণে বমি, দুর্বলতা, মাথাব্যথা, আমাশয় প্রভৃতি সমস্যা দেখা দিতে পারে। ঠিকমতো হাত না ধোয়ার কারণে কিংবা অপরিষ্কার হাঁড়ি, থালাবাসন প্রভৃতিতে মল বা পচা খাবারের অংশ থাকলে মানুষ এ ভাইরাসের মাধ্যমে আক্রান্ত হতে পারে। 

ক্যাম্পিলোব্যাকটার : এ ব্যাকটেরিয়ার মাধ্যমে খাদ্যে বিষক্রিয়া দেখা দিলে আক্রান্ত ব্যক্তি বমি, খিঁচুনি, ডায়রিয়া, আমাশয় প্রভৃতি সমস্যায় আক্রান্ত হতে পারে। কাঁচা বা আধা সিদ্ধ ডিম, মাংস, দূষিত পানি প্রভৃতির মাধ্যমে এ ব্যাকটেরিয়া ছড়াতে পারে। 

ই-কোলাই : মানুষের অন্ত্রনালিতে এ ব্যাকটেরিয়া থাকে, তবে এদের অধিকাংশই ক্ষতিকর নয়। তা ছাড়া কাঁচা ফল ও সবজিতে, আধা সিদ্ধ গরুর মাংস, দুধ, পনির প্রভৃতিতে এ ভাইরাস থাকে। এ ব্যাকটেরিয়ার মধ্যে সবচেয়ে ক্ষতিকর হলো ই. কোলাই ০১৫৭:এইচ৭; যার কারণে হেমোলাইটিক ইউরেমিক সিন্ড্রোম (এইচইউএস) হয়। কারো এইচইউএসের প্রাদুর্ভাব দেখা দিলে তার বিষক্রিয়ায় রক্তকণিকায় পচন ধরতে পারে। তা ছাড়া কিডনি সমস্যায় আক্রান্ত হতে পারে; যা থেকে মুক্তির জন্য রোগীকে হাসপাতালের নিবিড় সেবাকেন্দ্রে নিয়ে যেতে হতে পারে।   

লিস্টেরিয়া : কাঁদা, মাটি, গবাদি পশু, আধা কাঁচা ডিম, দুধ, মাংস প্রভৃতিতে এ ব্যাকটেরিয়া থাকে। হিমায়ন যন্ত্র পর্যাপ্ত ঠান্ডা না থাকলেও খাবারে এ ব্যাকটেরিয়া আসতে পারে। এর ফলে জ্বর, ঘাড় ব্যথা, দুর্বলতা এমনকি ডায়রিয়া দেখা দিতে পারে। 

ক্লোস্ট্রিডিয়াম পারফ্রিঞ্জেন্স : রান্না করা খাবারের মেয়াদ শেষ হয়ে গেলে বা হিমায়ক পর্যাপ্ত শীতল অবস্থায় না থাকলে খাবারের মধ্যে এই ব্যাকটেরিয়া আক্রমণ করতে পারে। হাস, মুরগি ও গরুর মাংস, ডিম প্রভৃতি খাবার মেয়াদোত্তীর্ণ হয়ে গেলে এ ব্যাকটেরিয়ায় আক্রান্ত হতে পারে।

ভিব্রিও কলেরা : দূষিত পানি, মেয়াদোত্তীর্ণ ভাত, সবজি, মাছ, মাংস প্রভৃতির মাধ্যমে মানুষ এ ব্যাকটেরিয়ায় আক্রান্ত হতে পারে, যা ঘন ঘন পাতলা পায়খানার প্রাদুর্ভাব ঘটিয়ে মৃত্যুর দিকে ঠেলে দিতে পারে।

প্যারাসাইট : মাছের মাধ্যমে ট্রেমাটোডস নামের প্যারাসাইট মানুষকে আক্রান্ত করতে পারে। তা ছাড়া একিনোককাস এসপিপি নামক প্যারাসাইট খাবারের মাধ্যমে বা কুকুর, বিড়াল প্রভৃতি পশুর সংস্পর্শে গেলে মানুষের হাতে লাগতে পারে। আরো কয়েকটি প্যারাসাইট হলো-এস্কারিস, ক্রিপ্টোস্পোরিডিয়াম, এন্টামোয়েবা হিস্টোলাইটিকা বা জিয়ারডিয়া ইত্যাদি যা দূষিত পানি বা মাটির মাধ্যমে খাবারে চলে যেতে পারে।

বিষাক্ত দ্রব্য : যেসব বিষাক্ত দ্রব্য খাবারে মিশ্রিত হলে মানুষ অসুস্থ হয়ে পড়ে বা মরেও যেতে পারে, তার মধ্যে মাইকোটক্সিন্স নামের মাউল্ড ফাঙ্গি, মেরিন বায়োটক্সিন্স, সিয়ানোজেনিক গ্লাইকোসাইডস, টক্সিন্স, ডাইয়োক্সিন্স অ্যান্ড পলিক্লোরিনেটেড বাইফেনিলস (পিসিবিএস) প্রভৃতি। এগুলো মাশরুম, ভাত, রুটি প্রভৃতির মাধ্যমে মানুষের শরীরে প্রবেশ করতে পারে। এসব দ্রব্য মানুষের রোগ প্রতিরোধক্ষমতা কমিয়ে দেয়, স্বাভাবিক বৃদ্ধি ব্যাহত করে এমনকি ক্যানসারের মতো মরণব্যাধিতে আক্রান্ত করতে পারে। যেমন- আফ্লাটোক্সিন বি১-এর কারণে লিভার ক্যানসার হয়।

ধাতব পদার্থ : সাধারণত মাটি, দূষিত বায়ু ও পানির মাধ্যমে লিড, ক্যাডমিমাম আন্ড মারকারি প্রভৃতি ধাতব পদার্থ ক্ষুদ্রাকার হয়ে খাবারের সঙ্গে মিশে যায়। খাবারের মাধ্যমে এসব মানুষের শরীরে প্রবেশ করলে মস্তিষ্ক ও কিডনি রোগ দেখা দিতে পারে।  

৫

বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার দেওয়া সর্বশেষ (২০১৫) তথ্যমতে, অনিরাপদ খাবারের মাধ্যমে পৃথিবীজুড়ে মানুষ ডায়রিয়া ও ক্যানসার থেকে শুরু করে ২০০ ধরনের রোগে আক্রান্ত হতে পারে। এ প্রতিবেদনে আরো বলা হয়, প্রতিবছর অনিরাপদ খাদ্য ও পানীয়ের কারণে শুধু পেটের পীড়াতেই মারা যায় দুই মিলিয়ন মানুষ। ১৯৯৪ সালে আমেরিকার শোয়ান্স আইসক্রিম স্যাল্মোনেলা ব্যাকটেরিয়া দ্বারা আক্রান্ত হলে একসঙ্গে ২০ লাখ লোক মারাত্মকভাবে আক্রান্ত হয়। ১৯৫৩ সালে জাপানে বহুলোক মারকারি দ্বারা দূষিত মাছ খেয়ে অন্ধ, বধির, ভারসাম্যহীন ও বুদ্ধিমত্তাহীন হয়ে যায়। ১৫ নভেম্বর ভারতের ইন্টারন্যাশনাল ডায়াবেটিস ফেডারেশনের দেওয়া তথ্য মতে, নিম্ন পুষ্টিমান তবে উচ্চ ক্যালরি ও চর্বিযুক্ত খাবার (জাংক ফুড) খেয়ে ভারতের বড় শহরগুলোর ২০ শতাংশ শিশু বড় হয়ে ডায়াবেটিস, হৃদরোগ ও কিডনি রোগে আক্রান্ত হয়।

২০০০ থেকে ২০০৭ সালে  সিডিসিপির করা একটি সমীক্ষায় দেখা গেছে, প্রতিবছর খাদ্যদূষণে যুক্তরাষ্ট্রে ১১০৯ জন মৃত্যুবরণ করে। কয়েক বছর আগে আপেলের রং পাকা রাখার জন্য এবং তা দীর্ঘ সময় ধরে তরতাজা রাখার জন্য ‘আলার’ নামক রাসায়নিক পদার্থ ব্যবহারের খবর যুক্তরাষ্ট্রের সিবিএস টিভিতে প্রচার হয়। খবর পেয়ে মার্কিন সেলিব্রিটি অভিনেত্রী মেরিল স্ট্রিপ রাস্তায় নেমে পড়েন। উধাও হয়ে যায় সব লাল আপেল।    

ড. খুরশীদ জাহান, প্রবীণ পুষ্টিবিজ্ঞানী, অধ্যাপক ও সাবেক পরিচালক, পুষ্টি ও খাদ্য বিজ্ঞান ইনস্টিটিউট, ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়।

রাশেদ রাফি : জনস্বাস্থ্য বিষয়ক ফ্রিল্যান্স গবেষক।

প্রধান নির্বাহী, ফুল-পাখি-চাঁদ-নদী।

ইমেইল- sea.sky.rafi@gmail.com