ইয়াখনি পোলাও, এর রয়েছে  এক ঐতিহাসিক পটভূমি। মধ্যযুগে ইরানে এর উৎপত্তি হয়েছিল, সেখান থেকেই পদটি মুঘলদের মাধ্যমে দক্ষিণ এশিয়ার মানুষের কাছে পৌছায়। দক্ষিণ এশিয়ার মানুষের কাছে বহু শতাব্দী ধরে অত্যন্ত জনপ্রিয় খাবার হলো ইয়াখনি পোলাও।

সুগন্ধি চাল আর মাংসের  মেলবন্ধনে তৈরি করা হয় এই পদ। সিদ্ধ মাংসের  ঝোল বা স্টক (ইয়াখনি) দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, ফলে প্রতিটি চালের দানায় লুকিয়ে থাকে অসাধারণ স্বাদ ও ঘ্রাণ।

সাধারণ দেশী পোলাওয়ের চেয়ে ভিন্ন এবং কম মসলাযুক্ত এই পোলাও যেকোনো পারিবারিক উৎসব বা বিশেষ আয়োজনে এনে দিতে পারে রাজকীয় স্বাদ।

উপকরণঃ

চিকেন স্টক (ইয়াখনি) তৈরির জন্য-  

·         মুরগির মাংস– ৮০০ গ্রাম (বড় টুকরো করে কাটা)।

·         ১টা পেঁয়াজ – চার টুকরো করে কাটা।

·         ১ টা রসুন আস্ত মাঝখান থেকে কেটে নেয়া।

·         ১ টি টুকরো আদা (থেঁতো করা)।

·         বড় এলাচ/কালো এলাচ – ২ টি ।

·         গোটা গোলমরিচ – ১০-১২ টি।

·         লবঙ্গ – ৫-৬ টি। 

·         দারুচিনি – ১ টি ।

·         তেজপাতা – ১ টি।

·         লবণ – স্বাদমতো।

·         পানি ৫-৬ কাপ।

পোলাও তৈরির জন্য-  

• বাসমতি চাল – ৫০০ গ্রাম (দুই ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখা)।
• পেঁয়াজ কুচি - ১ কাপ।
• আদা-রসুন বাটা – ২ টেবিল-চামচ।
• ফেটানো টক দই – ১/২ কাপ।
• জিরা – ১ চা-চামচ।
• কাঁচা মরিচ ৬-৭ টি।
• গরম মসলা গুঁড়া– ১ চা-চামচ।
• সয়াবিন তেল- ১/২ কাপ।
• ঘি – ২ টেবিল চামচ।
• কেওড়া জল- ১/২ চা চামচ।

প্রস্তুতি ও প্রস্তুত প্রণালি:

ইয়াখনি (স্টক) তৈরী-

১.একটি বড় পাত্র পানি এবং মুরগির মাংস নিয়ে নিন। চিকেন স্টক তৈরীর জন্য সমস্ত  মসলা  একসাথে একটি পরিষ্কার সুতির কাপড়ে বেঁধে নিন। কাপড়ে বাঁধা সকল মসলা পানি এবং মুরগির মাংসের পাত্র দিয়ে দিন।

২.মাঝারি আঁচে ২০-২৫ মিনিট ফোটান, যতক্ষন না মুরগি মাংস প্রায় ৮০% সিদ্ধ হয়ে মাংসের  সুঘ্রাণ বের হয়। এরপর মাংসের টুকরা গুলো তুলে আলাদা রাখুন এবং স্টকটি (ইয়াখনি) ছেঁকে একপাশে সরিয়ে রাখুন।

পোলাও রান্না-

৩.একটি পাত্রে তেল গরম করে নিন। এরপর পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা সোনালী করে ভাজুন। কিছুটা ভাজা পেঁয়াজ (বেরেস্তা) তুলে রাখুন। বাকি ভাজা পেঁয়াজে আদা রসুন বাটা দিয়ে সিদ্ধ করে রাখা মুরগির মাংস দিয়ে ৫-৬ মিনিট কষিয়ে নিন।    

৪.চুলার আঁচ কমিয়ে টক দই, কাঁচা মরিচ, গরম মসলা গুঁড়া এবং সামান্য লবন দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন যতক্ষণ না তেল উপরে ভেসে ওঠে।

চাল ও স্টক মেশানো-

৫. কষানো মাংসের মধ্যে পানি ঝরানো বাসমতি চাল দিন। আলতো হাতে ১-২ মিনিট নেড়ে মিশিয়ে নিন। এবার চালের দ্বিগুন পরিমাণ ইয়াখনি স্টক পাত্রে ঢেলে দিন। 

৬. হাই হিটে বলক উঠতে দিন। পানি চালের সমান স্তরে আসলে ঢেকে দিন এবং চুলার আঁচ একদম কমিয়ে দিন।

৭. সর্বনিম্ন আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০-১২ মিনিট দমে রাখুন। শেষ মুহূর্তে উপরে ঘি, কেওড়া জল ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।

ইয়াখনির সুঘ্রাণে সুবাসিত ঝরঝরে মাংসের পোলাও, রায়তা ও বোরহানির সাথে গরম গরম পরিবেশন করুন। হারিয়ে যান রাজকীয় স্বাদের আমেজে।